Was wir schon immer über Sortenvielfalt wissen wollten…

Auszüge des Skriptums von Susanne Sureth-Steiger:

Artischoke (Cynara cardunculus Globe artichoke group)

Ursprung: Die frostempfindliche Artischocke ist eine distelartige, kräftige Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütler und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Im ersten Jahrhundert nach Christus soll ihre Kultivierung begonnen haben. Die Araber verbreiteten sie im südlichen Mittelmeergebiet. Der neapolitanische Händler Filippo Strozzi soll sie Anfang des 15. Jahrhunderts aus Sizilien importiert haben, womit der Grundstein für ihren Siegeszug durch Frankreich und Großbritannien gelegt war. Bis zur französischen Revolution war die Artischocke in den Gärten des französischen Landadels ein Zeichen von Wohlstand.
Geerntet werden die korbförmigen Blütenstände. Die frühe Blütezeit erlaubt mehrere Ernten im Jahr. Der Blütenstandsboden ist stark fleischig. Verpasst man den Zeitpunkt der Ernte, zeigt sich eine große violette Blüte (Tischdekoration!).

Inhaltsstoffe: Der Bitterstoff Cynarin regt den Stoffwechsel von Leber und Galle an. Artischocken gelten als appetitanregend, verdauungsfördernd und cholesterinsenkend. Ihre medizinische und diätetische Wirkung wird auf den Gehalt an speziellen Flavonoiden und Chinasäurederivaten zurückgeführt. Ihre Blätter werden auch für Säfte, Tees, Trockenextrakte, Tinkturen und Alkoholika verwendet.

Verwendung: Bei großen Artischocken sind nur die unteren fleischigen Teile der Schuppenblätter und die Blütenböden essbar. Die unter den Blättern liegenden Härchen, das Artischockenheu, sind nicht zum Verzehr geeignet. Kleine Sorten können ganz verzehrt werden. Artischockenböden eignen sich als Gar- wie Einlegegemüse. Der Geschmack der Artischocke ist feinherb bis zartbitter.

Rezept: Artischocken 20 bis 45 Minuten in Salzwasser legen und mit etwas Zitronensaft kochen. Die Blätter abzupfen, den unteren Teil mit den Zähnen abziehen. Dazu wird eine Vinaigrette gereicht, bestehend aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Knoblauch.
Feingeschnittene Artischockenböden mit Meersalz bestreuen, frisch gemahlenen Pfeffer dazu, einige Tropfen Olivenöl, etwas Parmesan drüberhobeln.

Randnotiz: Wer Artischocken liebt, sollte die so genannte Artischocken-Insel "Sant' Erasmo" vor Venedig besuchen, deren Gastronomie mit einer Vielzahl an Artischockengerichten überrascht. Auch in der Bretagne sind Artischocken-Fans gut aufgehoben.

Cardy/ Kardone (Cynara cardunculus Cordoon group)

Ursprung: Die Pflanze stammt wahrscheinlich aus Äthiopien und ist bereits in Ägypten, Griechenland und Rom als Nahrungsmittel bekannt gewesen. Seit dem 15. Jahrhundert  breitete sich der Anbau von Cardy über Frankreich bis nach England aus. Um 1650 war die Pflanze in ganz Europa bekannt. In unseren Breiten war sie bis ins Ende des 19. Jahrhunderts ein beliebtes Gemüse, das in Kochbüchern Beachtung fand. Heute spielt der Anbau nur noch in den warmfeuchten Gebieten von Nordamerika, in einigen Ländern Südamerikas, in Spanien, der Provence und in Norditalien eine Rolle.
Cardy ist ein Stielgemüse und gehört zur botanischen Familie der Korbblütler. Er sieht aus wie eine zierliche Artischocke und ist mit dieser botanisch eng verwandt.

Inhaltsstoffe: Siehe Artischocke, außerdem das Kohlenhydrat Inulin. Es wird im Magen von Säure und Enzymen in Fruchtzucker aufgespalten und ist daher für Diabetiker geeignet.

Verwendung: Es werden nicht die Blütenköpfe wie bei der Artischocke, sondern die gebleichten Blattstiele verzehrt. Für die Zubereitung werden die Blattstielenden mit einem scharfen Messer abgeschnitten und von Blattresten und stacheligen Rändern befreit. Ähnlich wie beim Bleichsellerie haben die Stängel des Cardy zähe ungenießbare Fäden, die man am besten mit einem Sparschäler abschält oder mit einem Messer abzieht. Die Stängel in die gewünschte Größe schneiden und sofort für 25 bis 30 Minuten in Salzwasser blanchieren.
Aus dem blanchierten, in dünne Stücke geschnittenen Cardy lässt sich ein Salat zubereiten: Die Marinade besteht aus Essig, Distelöl, Salz, Pfeffer und etwas Zucker. Dieser Salat kann gut mit Garnelen und fein geschnittenen Dillspitzen verfeinert werden.
Cardy schmeckt auch im Backteig frittiert (Backteig mit etwas geriebenem Parmesan verfeinern).

Randnotiz: Wenn die Cardystücke nicht sofort verarbeitet werden, in Essigwasser einlegen, um eine Schwarzfärbung zu vermeiden. In den westlichen Ländern des Mittelmeeres wird aus dieser Pflanze auch ein Bitterlikör hergestellt.

Chioggia Rübe (Beta vulgaris var. vulgaris)

Ursprung: Aus der Mittelmeerregion; ist eine Unterart der Roten Rüben und gehört zur Familie der Gänsefußgewächse.

Inhaltsstoffe: Reich an Kalium, Magnesium, Eisen und Phosphor. Enthält neben Zucker und Eiweiß auch Vitamine der B-Gruppe, Folsäure und Vitamin C.

Verwendung: Schneidet man die roten Knollen auf, sieht man weiß-rote oder weiß-rosa Ringe. Leider verliert sich das hübsche Muster, wenn man die Rüben zu lange kocht. Deswegen bietet es sich an, die feine Rübe aus Italien als Rohkost zu genießen - zum Beispiel als Carpaccio. Die Rübe kann auch kurz in Olivenöl angebraten und mit Zitronensaft mariniert werden.

Randnotiz: Die Chioggia-Rübe, original „tonda di Chioggia“, ist eine alte Gemüsesorte aus dem Veneto. Dort wird ihr Gesundheitswert sehr geschätzt. So soll die Rübe stärkend und appetitanregend sein, die Gallensekretion unterstützen und Erkältungen vorbeugen. Ihr hoher Eisengehalt unterstützt außerdem die Blutbildung.

Eiskraut (Mesembryanthemum crystallinum L.)

Ursprung: Als Ursprung werden die Küsten Südafrikas genannt, man findet Eiskraut aber auch im Mittelmeerraum, in Indien oder Australien. Kriechende, hellgrüne, dickblättrige Pflanze, fühlt sich an wie „Samt“; in unseren Breiten eher unbekannt. Erwähnenswert ist ihr Anbau als Gemüse in Portugal, Frankreich und auf den Kanarischen Inseln. Geerntet werden die Triebspitzen. Die Pflanzen bilden immer wieder neue Blätter.
Gute Nachbarn sind Zuckermais, Kohl und alle Zwiebelgewächse.

Inhaltsstoffe: Der Nährwert des Eiskrauts entspricht in etwa dem des verwandten Neuseeländer Spinats.

Verwendung: Eiskraut ist unserem Spinat im Geschmack nicht unähnlich, wenn auch mit einer zusätzlich säuerlich-salzigen Komponente. Es kann frisch, oder wie Gemüse gedünstet werden. Geringe Haltbarkeit - sofort verbrauchen!

Randnotiz: Der Name bezieht sich auf die wie Eiskristalle glitzernden Salzablagerungen. Diese befinden sich an der Unterseite der sehr wasserhaltigen Blätter und entstehen durch Verdunstung. Da der Anbau dieser Wüstenpflanze viel Wärme erfordert, ist ihre Verbreitung in unseren Breiten eher beschränkt. Eiskraut wird auch als Pflanze zur Dünenbefestigung in Afrika verwendet.

Klettenwurzel (Arctium lappa)

Ursprung: Die Klettenwurzel, die hauptsächlich in Japan angebaut wird, ist in unseren Breiten eher unbekannt. Sie erinnert geschmacklich an die mit ihr entfernt verwandte Schwarzwurzel. Zweijähriges, winterfestes Wurzelgemüse.

Inhaltsstoffe: Keine verlässlichen Angaben, genannt werden viele Ballaststoffe, Kalzium und Kalium; in jedem Fall ein kalorienarmes Gemüse.

Verwendung: Man nimmt bis zu 40 Zentimeter lange, feste Wurzeln, die vor dem Garen gründlich gewaschen und in mit Zitrone gesäuertes Wasser eingelegt wurden. Die Zubereitung erfolgt wie bei Karottengemüse. Sie können geraspelt und gegart werden.
Auch eine Cremesuppe kann aus Klettwurzel zubereitet werden.
In Asien ist sie in jeder Suppe zu finden, sie wird frittiert, mit Seetang, Karotten und anderem Gemüse in Sesamöl geschmort und mit Ingwer und Soja gewürzt.
In Russland wird aus Klettenwurzel und Sauerampfer ein Mus zubereitet.
Klettenwurzel kann man mit oder ohne Schale zubereiten. Mit Schale hat die Wurzel ein viel kräftigeres Aroma als ohne.

Randnotiz: In der Homöopathie wird sie wegen ihrer antiseptischen Wirkung häufig verwendet. Sie soll gut für Haut und Haare sein und vor Haarausfall und Schuppen (Klettenwurzelöl) schützen.

Besonderheiten: Pelargonien, Petunien, Primeln, Ringelblume frisch für Butter, Käse, Salate, gekocht für Omelettes, Reisgerichte und Suppen, die Ringelblume färbt „gelb“ (Vanillesauce, Mehlspeisen).
Schmuckkörbchen, Schnittlauch (Zusatz zu Essig und Butter),
Studentenblumen/Taglilienknospen (in Butter sautiert)
Wegwarte (Butter, Obst-Salate, Topfenspeisen)
Zitronentagetes, Zucchini (mit Faschiertem füllen, in Omeletteteig tauchen und frittieren)