• für das Korianderchutney ½ Bund frischer Koriander grob gehackt,  1 gehackten grünen Chili, den Saft einer ½ Limette oder Zirone, ½ TL Honig, 1 EL Olivenöl, etwas Salz und 50 ml Kokosmilch im Mixer zu einer sämigen Sauce verarbeiten
  • von 1 Bund Mangold, Stiele und Blätter trennen, die Stiele in 1 cm breite Stücke geschnitten, die Blätter in grobe Streifen, extra legen; 1 bis 2Frühlingszwiebel fein hacken; 2 Knoblauchzehen fein hacken; 1 EL geriebenen Ingwer vorbereiten
  • in Ghee oder Kokosöl zunächst den Zwiebel anbraten, dann Knoblauch und Ingwer und Mangoldstiele zugeben und 4 Min. sanft weiter braten; die Mangoldblätter, 2 EL Wasser, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer  zugeben und die Blätter 3 Min. zusammenfallen lassen
  • in der Zwischenzeit in einer extra Pfanne Ghee oder Kokosöl erhitzen, 2 Eier hinein setzen und braten bis die Ränder knusprig werden und das Eigelb gerade noch weich ist, salzen und pfeffern
  • Mangold und Spiegeleier auf Tellern anrichten, dazu das Korianderchutney und getoastetes Schwarzbrot servieren