Von 250 g Mangold Stiel und Blatt trennen und extra legen. In einem großen Topf gut gesalzenes Wasser aufkochen. Zunächst die Mangoldstiele 4 Min. darin blanchieren, dann die Mangold Blätter und zugeben und weitere 3 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen, gut kalt abspülen und dann abtropfen lassen. Danach mit den Händen das Wasser aus dem Gemüse pressen und das Gemüse grob hacken.
In einer Pfanne in Olivenöl 1⁄2 fein gehackte Zwiebel sanft anbraten. 2 fein gehackte Knoblauchzehen, 3 EL Pinoli und 2 EL gehackten Oregano zugeben und sanft bräunen.
In einer Schüssel das gehackte Blattgemüse mit 1 EL Olivenöl, der Pinienkern-Zwiebel-Mischung, 1 verquirlten Ei, 50 g grob geriebenem Parmesan, 25 g Semmelbröseln, Salz und Pfeffer gut vermengen.
In einer breiten Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen. Aus der Blattgemüsemasse Laibchen formen, ins heiße Fett setzen und beidseitig goldbraun herausbraten. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit 100 g Sauerampferblätter grob hacken und mit 200 g griechischem Joghurt, 1 gepressten Knoblauchzehe, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Sauce pürieren.
Die Laibchen mit der Sauce auf Tellern anrichten und dazu einen Blattsalat servieren.
