Spaghetti mit Surinamspinat, Karotten und Majoranpesto

vegan

Für das Pesto 1 EL gehackten Majoran, 6 EL gehackte Petersilie, 6 EL Olivenöl, etwas Salz im Mixer pürieren.
70 g Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten
1 Zwiebel in feine Ringe schneiden; 2 Knoblauchzehen hacken; 350 g Karotten in feine Stifte schneiden; 250g Surinamspinat in breite Streifen schneiden; 1 Antheapaprika entkernen und hacken.
in einer Pfanne in Olivenöl zunächst die Zwiebel anbraten, dann Karotten und Chili zugeben und 4 Min.braten, dann den Knoblauch zugeben und weitere 4 Min. sanft rösten, salzen und pfeffern; dann den Spinatund 1 EL Wasser zugeben und zugedeckt 4 Min. weiter garen.
in der Zwischenzeit 250g Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen, abgießen.
die Nudeln, 2 EL Pesto und das Gemüse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tellernanrichten, mit geriebenem (veganem) Parmesan, den Pinienkernen bestreuen und mit extra Pesto beträufeln.