(für 2 Personen)
• 4 EL Sonnenblumenkerne und etwas Salz in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und beiseitestellen
• 300 g Rote Rüben vom Blattgrün trennen; die Rüben waschen und mit der Schale in Wasser ca. 20 Min. bissfest kochen; kalt abspülen, die Schale herunter ziehen, die warmen Rüben halbieren, in breite Scheiben schneiden, noch warm mit 2 EL Rotweinessig, Salz, Pfeffer 10 Min. marinieren, dann 2 EL Olivenöl zugeben und abschmecken
• das Blattgrün in Stiel und Blatt trennen, in Olivenöl anbraten, zunächst die klein geschnittenen Stiele der Rüben und 1 gehackte Knoblauchzehe anbraten, nach einigen Minuten die in Streifen geschnittenen Blätter zugeben und zusammenfallen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
• 1 Avocado schälen, halbieren und in breite Scheiben schneiden, in etwas Zitronensaft wälzen
• das Gemüse anrichten: Rote Rüben mit dem Blattgrün, 2 EL gehackter Petersilie, 1 EL gehackten Estragon, 2 in sehr feine Ringe geschnittenen Stangensellerie (Blätter entfernt) und 3 in feine Ringe geschnittenen Jungzwiebel vermengen, die Avocados vorsichtig untermengen, mit Sonnenblumenkernen bestreuen und z.B. zu getoastetem Schwarzbrot servieren